Guide pour le choix des meilleures coupes de boeuf

Tous les bœufs ne sont pas créés de la même façon. Apprenez à choisir les meilleurs morceaux de bœuf et à les cuisiner correctement pour obtenir un repas délicieux à chaque fois.
Si vous aimez le bœuf, vous savez que toutes les coupes ne sont pas égales. Chaque morceau varie en termes de texture, de dureté, de goût et de mode de préparation. La bonne nouvelle, bien sûr, c’est que si la viande est préparée correctement, elle est généralement délicieuse !

Le problème est que si vous êtes novice en cuisine ou si vous ne préparez pas votre propre viande, vous ne savez peut-être pas par où commencer. Vous devez peut-être cuisiner des morceaux de bœuf pour un événement ou une réunion à venir et vous voulez être sûr de réussir. Si c’est le cas, vous êtes au bon endroit.

Dans ce guide, nous allons voir comment choisir et cuisiner les meilleures pièces de bœuf. Lorsque vous aurez terminé, vous serez prêt à impressionner la personne à qui vous préparez un repas !

Quelles sont les découpes de bœuf disponibles ?

La chose la plus importante que vous devez apprendre en premier lieu sont les huit découpes de bœuf disponibles sur une vache. Une fois que vous les connaîtrez et que vous vous familiariserez avec leur profil, vous serez en mesure de les préparer correctement.

Les 8 découpes de bœuf sont la longe, la poitrine, le paleron, le jarret, la ronde, la plaque courte, le flanc et les côtes. Vous pouvez également trouver des coupes « subprimales » qui découlent de celles-ci, mais à toutes fins utiles, ce sont celles que vous devez retenir.

Voyons maintenant comment choisir la meilleure coupe pour vous, les bouchers de Côte & Côte vous conseillent.

Choisir la bonne coupe de bœuf

Lorsqu’il s’agit de choisir la bonne coupe de bœuf, vous devez tenir compte du plat que vous prévoyez de préparer. Commencez par avoir l’objectif final en tête afin de pouvoir remonter jusqu’aux ingrédients bruts avec lesquels vous allez cuisiner.

Il est important de connaître les caractéristiques de chaque type de viande bovine. Voici quelques conseils :

Longe – généralement une coupe tendre et savoureuse. La plupart des coupes de longe (filet, steaks d’aloyau) sont les plus chères que l’on trouve dans les bons restaurants ou les steakhouses.
La poitrine – La poitrine est la poitrine de la vache, elle est donc généralement assez dure. C’est pourquoi la plupart des gens choisissent de la faire cuire lentement pour qu’elle devienne plus tendre.
Chuck – Le Chuck provient de l’épaule. Il est plus dur que la longe, mais aussi incroyablement savoureux. C’est un morceau polyvalent qui peut être utilisé dans un certain nombre de plats différents.
Jarret – Le jarret est l' »avant-bras » du bétail. Pleins de collagène, les jarrets sont généralement préparés avec des plats copieux ou accompagnés d’une sauce.
Rond – C’est souvent ce que vous verrez vendu comme bœuf haché, mais il comprend aussi certaines des coupes tendres qui coûtent cher lorsque vous mangez au restaurant.
Short Plate– Les raccourcis se trouvent sous les côtes. Ce n’est pas une coupe de viande maigre, mais elle peut être utilisée pour des choses comme les fajitas ou les côtes courtes.
Flanc – Une coupe de bœuf coriace qui peut nourrir plusieurs personnes. Si elle est bien préparée, c’est l’une des coupes les plus savoureuses.
Côtes – Tout le monde n’est pas fan des côtes de bœuf, mais bien cuisinées, elles peuvent être tout à fait délicieuses.

Préparation du bœuf

Pour préparer votre viande, vous devez tenir compte de la coupe que vous avez choisie. Si vous choisissez un rôti de bas de ronde, par exemple, vous ne le préparerez pas de la même façon qu’un steak de porterhouse.

Voici quelques conseils pour la cuisson de vos morceaux :

Gril – Les coupes comme le bavette de flanc, le haut de surlonge et le filet vont mieux sur un gril. L’idéal est de les saisir à feu vif et de les laisser reposer plusieurs minutes avant de les servir. Ainsi, les jus se réinstallent dans la viande, ce qui rend le produit final plus tendre et plus savoureux.
Mijoteuse – Toutes les coupes de bœuf se prêtent bien à la cuisson lente, mais il y en a quelques-unes qui ne doivent être préparées que de cette façon. Il s’agit de la poitrine et des côtes courtes, car elles sont toutes deux coriaces et contiennent du gras qui, une fois cuit lentement, fondra dans votre bouche.
Cuisson lente à la poêle – Les jarrets contiennent une grande quantité de collagène, ce qui les rend idéaux pour un plat à base de sauce comme le stroganoff. Cela facilite également le nettoyage, car vous pouvez commencer et terminer le plat dans une seule poêle. Miam.
Burgers – Le steak de chèvre et le steak de ronde sont généralement hachés et transformés en burgers. Vous pouvez le faire à la maison ou demander à votre boucher local de le faire pour vous en magasin.
Cuisson des côtes – Les personnes qui n’aiment pas les côtes de bœuf ne les cuisinent probablement pas correctement. C’est un morceau de bœuf tendre qui peut être cuit lentement, grillé ou au four. Les résultats sont toujours bons.

Autres éléments à prendre en compte

Outre la cuisson et la sélection de votre viande de bœuf, il y a quelques autres choses dont vous devez tenir compte.

Le sel et le poivre sont le moyen le plus simple d’assaisonner un bon steak. Surtout pour une longe, vous n’avez probablement besoin de rien d’autre. Vous pouvez toujours consulter des recettes en ligne pour des plats plus compliqués afin de ne pas gâcher la saveur naturelle du bœuf.

Lorsque vous choisissez un bon morceau de bœuf, tenez compte du boucher chez qui vous l’achetez et de la façon dont vous allez le conserver. Si vous pouvez acheter chez un boucher local ayant une bonne réputation, c’est souhaitable. Prenez note de la façon dont il stocke le bœuf, et posez-lui des questions sur la préparation ou le stockage à la maison pour vous assurer que votre boeuf se conserve jusqu’à ce que vous le cuisiniez.